为贯彻国办相关政策，落实好餐饮扶持措施，“稳”住消费基本盘。由中国饭店协会、陕西省商务厅联合主办的“第六届丝博会陕菜美食文化节暨第二届中国餐饮工匠节”，于8月13日上午在西安隆重开幕。本次文化节同期还举办了2022中国丝绸之路美食产业高峰论坛。中国饭店协会餐饮数字化专业委员会理事长、美团到店餐饮生态发展部负责人王东烽，在论坛上就“新形势下餐企数字化竞争力模型解析”进行了主题发言。

中国饭店协会餐饮数字化专业委员会理事长、

美团到店餐饮生态发展部负责人王东烽

王东烽表示，自己从2013年开始进入餐饮行业，并启动餐饮软件开发。为了从实际场景中寻找灵感，再基于场景开发最适合餐饮行业的解决方案。他在写字楼地下一层开了家快餐店，实现了数字化运营管理，即每张餐桌可以扫码点餐、线上评价反馈、厨师业绩奖金与顾客打分挂钩，自动化记账，这让他成为那栋写字楼第一个向房东交第二笔房租的餐厅老板。这次软件开发和开餐厅的经历，让王东烽坚信，餐饮数字化是未来餐饮企业核心竞争力之一。

王东烽将我国餐饮业分为几个发展阶段，首先是只要做好饭就能赚钱的手艺人阶段;其次是专注某一单品的品类时代;接着是加盟时代;最后是目前的品牌时代。王东烽认为，今年我国餐饮中的茶饮品类的连锁化率已经达到44%。可见中国在未来，一定会进入完整的品牌连锁时代，并且发展速度会远超美国和日本，但迈进品牌连锁时代，离不开数字技术的加持。

王东烽认为，企业的数字化会经历五个发展阶段，即核心业务应用阶段、部门应用阶段、应用集成阶段、决策支持阶段、以及驱动变革的AI阶段。餐饮是一个非常复杂的行业，一家餐饮企业要想既做好店面生产服务，又做好后端供应链和市场营销，需要在理顺管理三维度(规范化、制度化、软件化)的基础上，打造餐饮企业的核心竞争力。由此，王东烽提出了餐饮核心竞争力模型，即PLOBSD公式，即产品(Product)、选址(Location)、组织(Organization)、品牌(Brand)、供应链(Supply Chain)、数字化(Digitalization)。

在产品(P)方面，王东烽认为，在人力成本居高不下的情况下，标准化是保持不同门店菜品口味一致的重要手段。餐饮企业需要找出，比较容易实现标准化的菜品。王东烽提出，可以从“四个指标”来筛选。一是可标准化。一道菜能几千年流传下来，必定是经过了几十亿人次的锤炼和选择，才走到今天。因此，不建议对菜品做大幅创新，这样也有利于标准化。二是普适性。一道菜，吃得人越多，越有标准化的必要。三是成瘾性。臭豆腐的普适性不强，但是由于成瘾性非常高，复购数据非常高，这样就弥补了普适性的缺陷。四是多样性。提供丰富多样的菜品选择，是在标准化下吸引消费者的重要手段。

在品牌(B)方面，王东烽认为，做好品牌营销要学会让食物自己来说话，这比讲任何故事都管用。在数字化(D)方面，王东烽认为，数字化技术正处于飞速发展阶段。比如一套完整的餐饮管理软件，可以让企业从装修阶段就开始积累私域流量，以及开店后针对不同客户群进行分层渗透营销。问题是餐饮企业对数字化重视程度不够，但只要做好菜就能赚钱的阶段已经过去了。餐饮企业不得不思考，如何通过数字化赋能让餐饮品牌焕发第二春。在餐饮核心竞争力模型中，产品、选址、组织、品牌和供应链每一项5分，加起来是企业自身的竞争力，乘起来是这个企业未来竞争力可能达到的上限，但得分越高的地方竞争也越激烈。

疫情肯定会过去，但疫情对行业的警示和促进影响仍然在持续。餐饮企业能生存下去，靠的就是核心竞争力。同时王东烽也表示，企业的好坏，不是一个方程式就能简单说明的。比如对低价餐饮来说，定价越便宜，就越要开在核心位置。而对高价餐饮来说，更重要的是对食材和员工的投入。位置不同、食材不同、对雇员态度不同，这三点是低价餐饮和高价餐饮最本质的区别，也是这两个大业态里最核心的认知。

会议现场

王东烽强调，有一条认知对整个餐饮行业都是适用的，那就是做好质量、服务和清洁。清洁是最重要的，任何一家餐厅每天都能坚持把桌子门窗擦干净，是很不容易的，但做好这一点会给品牌带来巨大红利。在质量和服务方面，企业可以向数据要决策。比如，和男性顾客相比，女性顾客对食物品质更加敏感，如果通过数据分析，发现女性顾客比例呈下降趋势，那就是对餐厅食物质量发出的警报。

疫情期间，餐饮业为了生存，积极适应经营环境的变化，推出线上外卖。王东烽在会议最后，还为企业如何做好外卖支招，包括合理调配菜单，用15%的低成本菜品引流，同时通过发放优惠券、提高食物的成瘾性等多种方式，去提升餐饮企业和消费者的接触频率。

王东烽总结说，中国拥有全球最好的数字化基础。美团、大众点评、微信、支付宝等互联网平台，正在持续助力中国餐饮业的数字化发展。企业可以问数据要决策，特别是在当前经济发展的新形势下，占领数字化高地是抢占市场的重要法宝。